2023年06月28日

ホエイから作られたチーズ？ブラウンチーズが登場！

この度フィンランドの森にある「チーズ工房　メッツァネイト」からブラウンチーズが発売されました。

チーズ工房メッツァネイトで丁寧に作られたブラウンチーズは砂糖不使用にも関わらず、甘みも感じるチーズです。

フィンランドの森　チーズ工房メッツァネイトのブラウンチーズは嬉しいことに３つ受賞されました。

1つ目の「ワールドチーズアワード」では４０か国以上から4,000点以上のチーズが集まる世界最大級のチーズコンテストになり、Goldを頂くことができました。

2つ目の「ALL JAPANナチュラルチーズコンテスト」では　日本全国の工房から200点以上出品された中のベスト30に選ばれました。

そして、関東ナチュラルチーズコンテストではトライアル/バラエティー部門賞を受賞いたしました。

ブラウンチーズとは？

ブラウンチーズを簡単に説明すると、ホエイ（ホエー・乳清）を何時間も丁寧に煮詰めて余すところなく作ったものが「ブラウンチーズ」となります。

※ホエイとは：乳（牛乳）から乳脂肪分やカゼインなどの成分を除いた水溶液になります。身近なものでいうと、ヨーグルトなどから出てくる液体もホエイになります。（写真：１）

そして、日本では乳から作られたものがチーズという定義になっているため、ブラウンチーズは実際にはチーズに分類されず ”乳等を主要原料とする食品” となるそうです。

今回のこの記事ではチーズの仲間として紹介させていただきます。

ホエイ処分を救う「那須ブラウンチーズ牧場」

さて、ブラウンチーズというものがふわっとお判りになったかと思うのですが、

みなさん、チーズを作る際に出るホエイ（ホエー・乳清）は廃棄処分されていたのはご存じですか？
ミルクでチーズを作るのですが、チーズになれるのはたったの10％。
他の90％は処分されているというのです。

そして、このブラウンチーズはこの処分問題を解決する救世主になり得るのです。

そんな少しだけ私たちの想いを共有させていただければと思います。

現在の「ホエイ」事情

本来、チーズを作る際ミルクから作るのですが、チーズの主な成分は乳蛋白質や乳脂肪分になります。
それ以外を占めるおよそ９０％は液体のホエイ（ホエー・乳清）となり、再生することなく廃棄されることが多いです。

ホエイを再生利用しブラウンチーズへ

しかし、そのホエイにも再生可能な力があると私たちは考えました。
ホエイには多くの乳酸菌は勿論、ビタミンやミネラルなどの栄養分も残っていてこのまま捨てるには勿体無い。北欧では昔からこのホエイを何時間も丁寧に煮詰めて余すところなく作ったものが「ブラウンチーズ」として生産、販売されています。

※ブラウンチーズ(現地の言葉ではブルノスト）ブルノストはノルウェー語で茶色いチーズという意味になっています。

私たちフィンランドの森では、日本獣医生命科学大学助教授三浦孝之氏とも連携して研究し、ホエイを「食の再生可能エネルギー」と位置付け、ホエイに大きな期待を寄せて「ブラウンチーズ」を生産しています。

ブラウンチーズについて

カラメル状にまで煮詰めて出来たブラウンチーズの食感は、砂糖はいっさい添加していませんが乳糖由来の甘さがま
さに上品で、口溶けを是非とも皆さまに体験して頂きたいです。

そして、那須の森の中でチーズを作る私たちにとって、ブラウンチーズは、まさに那須の素晴らしい紅葉そのものに感じ、ブラウンチーズに「Ruska( ルスカ)」という名前を付けました。Ruska とはフィンランド語で「紅葉」という意味です。
酪農家が愛情を注ぎ育てた牛。一生懸命搾り、母牛の愛情もたっぷりに注がれたミルク。その酪農家の方の想い、那
須の自然、私たちのホエイの価値向上に繋げる想いが、いま那須でゆっくりと動き始めています。